Chardonnay Grego

cambas1Esse vinho foi comprado em uma dessas promoções de fim/início de ano e confesso que nada sabia sobre o produtor e o vinho. Comprei pela curiosidade de tomar um chardonnay grego e logicamente pelo preço, que era bem convidativo (R$22,00). Esses vinhos de promoções não são para serem guardados e sim tomados logo. Mais tarde fiquei sabendo cambas2que esse produtor (Cambás) é um dos mais antigos e tradicionais da Grécia.                

O vinho foi o Cambás Chardonnay 2005, que apresentou uma cor amarelo-ouro bem carregada, fermentado em cubas de inox e 25% maturado em barricas novas de carvalho, apresenta um corpo médio e aromas de frutas maduras como abacaxi em calda e mel. Um ótimo preço/qualidade.

Pichon-Longueville Baron 1999

pichon1Atendendo mais uma vez ao convite do amigo Diniz, tomei o vinho Pichon- Longueville Baron safra 1999. Até a metade do século 19, o Pichon Baron e o Pichon Lalande, como são conhecidos hoje, eram uma propriedade só. Disputas familiares fizeram com que ocorresse a divisão, e em 1933 a Pinchon Longuevile foi comprada pela família Bouteillier, e em 1987 a atual proprietária, a AXA Millésimes, a comprou.                                            pichon2

Esse exemplar 1999 é uma ótima compra por não ter sido uma safra inflacionada pelas    pontuações dos críticos internacionais. Feito de 70% C.Sauvignon, 25% Merlot e 5% C.Franc,  apresentou uma bela cor vermelho-rubi, com aromas de especiarias, frutas vermelhas, madeira e couro. Muito macio e elegante com taninos bem redondos, muito fácil e gostoso de tomar. Um vinho mais para finesse que para força.

Muitos Vinhos e uma festa de Babette!

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No último sábado (5), minha equipe de Gastronomia da Faculdade promoveu uma autêntica festa de
Babette, regada a muitos Vinhos! A ideia era simular uma prova de cozinha que faremos na semana de 21/6. Foram convidadas 23 pessoas para a comilança [risos]. Os pratos para este banquete eram seis, com guarnições e acompanhamentos distintos, resultando em 15 preparações simultâneas. Os intrépidos cozinheiros-Chefs deste memorável jantar foram:

Renata Berford, Pedro Eneas, Jorge Lourenço, Gláucia Reis e Antonio Coêlho.

O Menu:

– Frango à portuguesa com arroz pilaf;

– Corvina pochê, molho holandês e batata inglesa;

– Carré de Porco Persillade, gallettes de batata e molho criollo;

– Jambonneau de frango (recheio com duxelles) e omelette;

– Filé mignon, molho Bordelaise e vegetais glaceados;
– Entrecôte recheado, molho de manteiga aromatizada e batata paillasson; e

– Panacota de morangos flambados.


Foi um desafio enorme mas muito gratificante, pois demos conta do recado e todos os comensais saíram satisfeitos com o que provaram. Para vocês terem ideia do sufoco que enfrentamos, vejam os números astronômicos deste jantar: a) 5 Kg de verduras e frutas; b) 3,7 Kg de condimentos e temperos; c) 1 Lt de vinho; d) 2,2 Lts de azeite, óleo e manteiga; e) 7,5 Lts de fundos e molhos; f) 14,3 Kg de carnes. Total = 34 Kg de mantimentos, para 23 felizes convidados…Woww!!

Além da magnífica refeição, não poderiam faltar as bebidas. Vinhos da melhor qualidade para todos os gostos; de espumantes a tintos, passando por brancos e fortificados. Mais sucos e refrigerantes (erch, êpáhh…). Para não perder o costume trago abaixo a lista deles com uma breve avaliação. Os destaques ficam para o Colección Universo, um blend maravilhoso da Neuquén, feito com Malbec, Merlot e Cabernet. Sabor amoras e ameixas. No início aparece o carvalho e baunilha resultante dos 15 meses em barricas, mas logo em seguida se aveluda e causa furor em elegância. Leva ainda 18 meses na garrafa antes da comercialização. Estupenda surpresa. Nota 91 pts. Outro que fez bonito na noite foi Crasto Douro, um velho conhecido que novamente manteve a classe, com ar imponente. Bela estrutura e finíssimo. Toques frutas secas e leve achocolatado. Delicioso e sempre pedindo um pouco mais. 87 pts.

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Os Vinhos:

Angelica Zapata Chardonnay 2005 (branco); Espumante Möet-Chandon Brut; Espumante Terranova Miolo; Espumante Rosé Brut Sacchetto (Itália); Nativa Carménère 2008 (Chile); Don Elias Res.Cab.Sauv. 2008 (Chile); Colección NQN Blend 2005 (Argentina); Terra Plana Herdade da Cal (Portugal); Crasto Douro DOC 2007 (Portugal); Lote-43 Miolo (Brasil); Merlot Terroir 2008 (Brasil).

Morgante Nero D’avola 2003

morgantipEste vinho da Sicília (Itália) é um exemplar de qualidade produzido com a uva Nero d’Avola, típica da região. Um vinho de personalidade, raro para faixa de preço. A vinícola Morgante é uma das expoentes na produção de Nero d’Avola da Sicília. Com frutas vermelhas e paladar aveludado, principalmente pelos taninos bem domados. De longa persistência. Um verdadeiro achado em custo/benefício. R$ 60,00.

Embalagens da World Wine

ww1A postagem de hoje é para elogiar o tratamento dado ao vinho e ao consumidor,  pela importadora World Wine. Comprei duas garrafas na promoção semanal que a importadora tem feito. A cada semana um lote de vinhos diferentes é colocado em promoção, com descontos entre 30 e 50%, vale a pena ficar atento. Os vinhos foram      ww2comprados e o site informou que seriam entregues em até cinco dias úteis, prazo que muitas vezes é descumprido. Para minha surpresa os vinhos chegaram no terceiro dia útil e a surpresa foi maior ao abrir a caixa. Os vinhos vieram embaldos individualmente, em embalagens plásticas protetoras, circundadas por vários colchões de ar. Já vi muitas embalagens de proteção de vinhos, mas dessa categoria nunca tinha visto, e para vinhos de promoção, muito menos. Parabéns a World Wine por esse diferencial.

Zind-Humbrecht, excelente produtor da Alsácia

zind1O Domaine Zind-Humbrecht é adepto da vitivinicultura biodinâmica e um dos melhores da Alsácia. Sob direção de Leonard Humbrecht desde 1959, e agora supervisionada por seu filho Olivier, faz vinhos encorpados e arrebatadores, exibindo as características de cada terreno selecionado, dentro das propriedades da vinícola. Obcecados com controle de qualidade, limitam a produção das parreiras ao mínimo e utilizam leveduras selvagens para fermentar seus vinhos.

Tive a oportunidade de provar dois vinhos desse produtor. Primeiro o Pinot Noir. Essa cepa, bastante difundida na Borgonha, gera grandes vinhos também na Alsácia. O exemplar tomado zind2era da safra 2005 e se mostrou muito elegante, com sua cor mais clara e aromas de amora, tabaco, chá preto e rosas murchas, lembrando um borgonha envelhecido. Um vinho muito diferenciado. O outro foi o Zind 2004. Um branco feito de chardonnay, auxerrois e pinot blanc, um corte bem inusitado. Corpo médio, acidez viva, com aromas de limão e melão. Perfeito para acompanhar comida japonesa. As grandes estrelas da vinícola, como o Clos Jebsal Pinot Gris e o Rangen St- Urbain Riesling, ainda não tive a oportunidade de provar, mas pela qualidade do que foi provado, devem ser coisa muito séria.

Um Chef professor fala ao DCV

max1Trazemos a entrevista com um Chef de cozinha argentino, professor da Faculdade IESB (Brasília), e que está no País há pouco tempo passando sua experiência e maestria aos alunos brasileiros. O professor Maximiliano Sommo é nascido em Córdoba, Argentina, e concluiu seus estudos no IAG – Instituto Argentino de Gastronomia, em Buenos Aires. Estudou com grandes Chefs (Europa e EUA), além de ter passado por restaurantes em Barcelona (Espanha) e Córdoba. Dentre suas especialidades estão: Cozinha Avançada, Buffet, Cozinha à Vácuo, Cozinha Asiática e Cozinha Molecular (de Vanguarda), lecionando no IAG desde 2007.

DCV – Como foi a escolha de vir dar aulas no Brasil e o que está achando de viver aqui?
Max: Fiquei sabendo da parceria com o IESB em 2005, e na verdade me ofereci ao diretor do IAG para vir a Brasília. Mas minha passagem pelo IAG era inevitável; tinha que conhecer bem o funcionamento do Instituto, porque aqui o trabalho é exatamente igual que em Buenos Aires. Assim, comecei com aulas de Português, sempre com a esperança de poder trabalhar em terras brasileiras para aprender o idioma, a cultura gastronômica e conhecer sua gente.

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Pratos preparados pelo Chef Max Sommo, nos laboratórios do IESB, em Brasília

DCV – A gastronomia como ciência tem diversos ramos. Quais dentre eles que mais lhe agradam? E por quê? Qual escola culinária mais gosta de seguir?

Max: Gosto muito da cozinha salgada; trabalho há dez anos com cozinha e na verdade sempre me interesso pela cozinha atual, sem deixar de lado o clássico porque acho que uma base forte é muito importante. As tendências gastronômicas que vivi mais de perto são Novelle Cuisine francesa e cozinha de vanguarda. Mas também gosto muito de trabalhar na área de Garde Manger e Eventos. Das escolas que mais me identifico é com a cozinha francesa. Ela é a base do que se ensina nas escolas de cozinha do mundo. Tem grandes cozinheiros e sobretudo muito respeito pela arte culinária, pelos produtos que utiliza.

DCV – Dizem que vinho e comida são inseparáveis. O que você pensa dessa relação? Quando cozinha, quais vinhos aprecia com a comida?
Max: Falou já Alexandre Dumas que o vinho “constitui a parte espiritual da gastronomia…”. Acho que significa que o vinho é um elemento sumamente importante à gastronomia: buscar a harmonia entre gostos, sabores, odores. Poder complementar a comida evitando que entre eles se oponham e neutralizem, logrando assim um resultado global dos sentidos, é uma arte. Acho o vinho, pela complexidade gustativa e aromática, um companheiro inseparável da gastronomia.

…Profissionalmente tento harmonizar cada prato com o vinho que corresponde. Acho que “La cata” (as provas e as degustações) é o eixo da conduta de todo cozinheiro, que deve ter a sensibilidade e saber avaliar se é correta a harmonização ou retificar se for necessário.

DCV – É notório que a vitivinicultura argentina é muito forte. Será que devido a isto sua gastronomia é bastante elaborada e de grande qualidade? O que você pensa disso?
Max: Acho que não é por causa só da vitivinicultura que a gastronomia é elaborada e de qualidade. São dois fenômenos que estão muito relacionados e crescendo ao mesmo tempo. Mas, sim, acho que foi devido ao importante aporte dos imigrantes europeus na Argentina e que conheciam muito bem as técnicas vitivinícolas e o cultivo das variedades aptas para vinhos finos, que a vitivinicultura argentina é de qualidade e o mesmo com a culinária, que somou técnica aos produtos regionais.

DCV – Apesar do pouco tempo de contato, qual sua impressão da culinária brasileira?
Max: Acho uma gastronomia muito interessante devido à diversidade de produtos que tem e as pessoas estão se interessando pela alta cozinha. Então, está tendo uma geração de novos Chefs brasileiros que levam os sabores tradicionais à alta cozinha, pessoas que conhecem profundamente ingredientes e sabem aproveitar a maior biodiversidade do mundo, os aromas e sabores que a natureza oferece. Quero nomear a Alex Atála, como referente dessa geração – um GRANDE chef.

DCV – Bate-Bola: um prato e um vinho para harmonizar?
Max: Vou falar do prazer que significa para mim uma boa carne vermelha na brasa acompanhada de um Malbec.

Cortes de Cima Syrah 2007

cortescimapVinho português ao estilo novo mundo feito pelo talentoso Hans Jorgensen, que iniciou o uso de uvas não autorizadas em seus vinhedos no Alentejo. Este Cortes de Cima é puro Syrah, com nove meses em barricas de carvalho. Bem perfumado e toques de especiarias, com final persistente. R$ 63,00.

L de la Louviére 1994, Bordeaux branco

Bordeaux também faz bons vinhos brancos. Muitas vezes nos esquecemos deles em razão da fama e da gama dos tintos. Esse exemplar é o L de La Louviére, segundo vinho do Chateau La Louviére, de Pessac-Leognan. Propriedade de André Lurton, tio de Pierre Lurton (diretor de Cheval Blanc e Chateau d´Yquem).
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O vinho é feito de colheita manual, com seleções sucessivas, fermentado em barrica de carvalho e sem fermentação malolática. O chateau tem raízes no século XIV e foi adquirido por Lurton em 1965. A safra bebida foi de 1994 e o vinho apresentava uma cor dourada brilhante, com aromas de frutas bem maduras como pêssego, abacaxi em calda e algumas notas de mel, mas com uma acidez já em declínio. É um vinho que permite uma guarda longa, mas essa safra poderá não agradar aqueles que fazem questão daquela acidez picante. 90% Sauvignon Blanc e 10% Semillon.