Decantando a Vida

1- Você é de São Paulo, conte-nos como veio parar em Brasília e o que está achando da cidade?

Vim para Brasília após receber uma proposta do Célio para inaugurar o Gero. Já havia trabalhado no grupo Fasano,  no restaurante Parigi e feito alguns freelancer no Restaurante Fasano. Como sempre gostei do grupo aceitei o convite para voltar. A cidade de Brasília no começo foi um pouco difícil para me adaptar, porém hoje em dia gosto muito, principalmente da qualidade de vida que a cidade tem a oferecer. Brasília tem tudo para se tornar um forte polo gastronômico no Brasil.

2- Em SP há mais degustações que em qualquer outra local do país, como tem feito para se manter atualizado aqui na cidade?

A cidade de Brasília ainda perde para a de São Paulo no quesito feiras e degustações de vinhos. Acho que as importadoras deveriam trazer mais produtores e realizar mais eventos na cidade. O consumo de vinhos em Brasília é um dos maiores do Brasil por isso creio que o público mereça uma atenção maior da importadoras. Sempre me atualizo com as degustações oferecidas pelas importadoras que possuem rótulos que trabalhamos na carta do Gero. Também tento conhecer vinhos diferenciados levados por clientes ao Gero.

3- Trabalhar no Grupo Fasano implica provar muita coisa boa trazida por clientes, o que mais te marcou até agora nesse período de ´GERO?

Alguns clientes trazem vinhos especiais mediante uma taxa de rolha. Existem rótulos preciosos em que fico grato em fazer o serviço. O vinho que mais me marcou foi um Haut-Brion 1982. Particularmente é o que mais admiro dentre os 1er Grand Cru Classe de Bordeaux. O vinho estava no auge, com aromas de couro, curral, fruta em compota, trazendo toda a complexidade e elegância da  sub-região de Pessac-Leognan.

4- Você tem o costume de ler livros sobre vinho? Indique um que você leu recentemente.

No momento estou relendo um dos meus livros de cabeceira chamado ” O Gosto do Vinho” , escrito por Émile Peynaud e Jacques Blouin. Um livro complexo que mostra a diversidade de palavras que podemos usar para descrever um vinho, o processo de fabricação e a parte de enogastronomia.

5- Sabemos que vinho é diversidade, mas indique um único rótulo da carta do ´GERO que seja o seu favorito.

Admiro os vinhos biodinâmicos, em especial gosto de um tinto francês chamado Cheverny Rouillon, safra 2009, do produtor Clos du Toue Bouef. Um vinho de corte Pinot Noir e Gamay da região de Cheverny localizada no Vale do Loire. Leve, muito equilibrado e com constante evolução na taça. Evolui para uma gama de aromas de fruta escura, bala toffe, chocolate, alcaçuz… É um vinho de indicação por ser bem diferente de grande parte dos vinhos que temos na carta.

6- Fiquei feliz em ver a casa cheia, você acha que já podemos dizer que o público de Brasília adotou o´GERO?

O Gero tem um pouco mais de 2 anos na cidade de Brasília e posso dizer que ele já pertence a cultura do brasiliense. Temos trabalhado todos os dias para que o Gero se mantenha dentro dos padrões de qualidade das casas do Grupo Fasano e que continue sendo considerado por nossos clientes o melhor restaurante da cidade.

Muita gente já sabe que os EUA são um paraíso para se comprar vinhos. Seu incentivo tributário facilita a importação e faz com que encontremos vinhos do mundo todo a preços mais baratos que nos países de origem. Não bastando, eles também são ótimos produtores dessa bebida que tanto gostamos. Verdade que seus vinhos não são baratos, principalmente etiquetas badaladas como Opus One, Screaming Eagle, Insignia, Caymus, Araujo ou Sine Qua Non. Por outro lado, esses vinhos que citei não me encantam (ainda bem). São exemplares exagerados na extração, madeira, álcool e doçura; tudo que procuro evitar quando compro vinhos. Com o valor de uma garrafa dessas compro 05 das que me fazem meditar. Quais são elas? Para ficar nos americanos Eyrie Vineyards, Arnot-Roberts, Beaux-Fréres, Channing Daughters Orange Wine, Williams Selyem, To Kalon I Block Fumé Blanc, Evening Land, Wind Gap. Ah, você é daqueles que não sobrevivem sem um Borgonha (eu entendo e compactuo) então está no lugar certo, Fourrier, Lafarge, Forey…

Estive em NY e fiz uma peregrinação por lojas de vinho daquela cidade. Para facilitar a vida do internauta posso afirmar que a melhor loja da Big Apple chama-se Flatiron (www.flatiron-wines.com) que fica na 929 Broadway, New York, NY 10010. Todos os vinhos que citei nesse post não possuem importador no Brasil, alguns são difíceis de encontrar (mesmo nos EUA) e essa fantástica loja os têm. Se você gosta de Bordeaux, Loire, Jura, Austria, Eslovênia, Itália… É lá que você tem que ir. Procure pelo Jeff Patten, ele te dará toda atenção necessária. Se ele não estiver tente Josh, Dan, a Lacey ou quem estiver por lá. Atendimento motivado, comprometido e com conhecimento. A Flatiron inaugurou em maio de 2012 e quem a montou sabia o que estava fazendo. Imperdível.

Olá leitor e internauta,
Parceiros e amigos,

É com enorme alegria e satisfação que anunciamos o lançamento do novo portal
Decantando a Vida, o seu Blog de vinhos na Internet.
Agora mais prazeroso, prático e moderno.
Depois de longos dias em hibernação, voltamos às nossas atividades,
com Postagens ainda melhores e mais informativas para você
que é aficionado e apaixonado pelo mundo do Vinho!

Aproveite esta nova safra 2013 do DCV.
Boa leitura e diversão. O Tim-Tim é por nossa conta… 😉

Os Editores:
Antonio Coêlho   |   Eugênio Oliveira

Vou contar a vocês outra peripécia pelas panelas da minha cozinha. Foi neste domingo pós-feriado de Finados. O preparo foi um delicioso bacalhau. Título: Bacalhau aromático em lombos no papelote, sobre cama duo de batatas. Abaixo mostro a sequência da receita para aqueles que desejarem agradar aos seus companheiros, ou fazer bonito aos amigos, ou ainda, usar como acompanhamento de um belo vinho numa tarde de verão…[risos].  😉

O vinho – já comentado aqui – foi o Sauvignon Blanc Wild Rock, da Nova Zelândia, que se comportou muito bem com o Papelote de bacalhau, pois o mesmo estava ao nível do mar, de tão fresco e saboroso. Na receita uso bacalhau totalmente dessalgado (comprado pronto direto de Portugal), em suculentos lombos praticamente frescos de 350 gramas cada. O preparo é ao estilo mediterrâneo, deixando transparecer todo aroma e sabor do mar. Depois de assado ao forno por 30 minutos dentro do papelote de alumínio, temperado com 5 especiarias, o mesmo deve ser aberto somente pelo comensal, na hora de servir.

Os aromas ficaram incríveis, e o sabor, então, de comer de joelhos! Ao menos foi esta a impressão dos “pobres” gourmets convidados para esta refeição. Perguntados sobre qual preço pagariam pela experiência, responderam: “um prato digno de 90 reais no mínimo“. Ah, disseram tb que “não há restaurante conhecido que reproduziria uma receita tão especial como esta“. Qual não foi meu contentamento, hein…Fui pra galera…héhéhé!

Semana passada chamei alguns amigos para abrir aquelas ampolas diferenciadas que trouxe da Argentina, e ofereci numa noite típica, com direito a Parrilla no estilo portenho. Os vinhos provados estão na ordem de serviço abaixo. Além das carnes da Parrilla, foi servido ainda completos acompanhamentos como vinagrete e farofa, autênticas empanadas de frango, calabresa e tomates. Primeiro fizemos a degustação dos CINCO vinhos da noite como manda o figurino (em taças ISO). Depois foi servido o jantar com os Bifes de Chorizo e Bifes Ancho, que todos se deliciaram. Participaram da degustação: Antonio e Márcia, Bodani e Marina (a fotógrafa que registrou o evento), Nilzélia e Tadeu, Heriberto e Roberta, a Chef Renata e Wang TS, e o amigo Germano.

Coquena Rosé 2011 – vinho forte, meio adocicado, quase combinando com algumas carnes servidas no jantar. Produzido em Salta, bem ao norte da Argentina e fora do circuito usual de Mendoza. Feito de malbec e um fabuloso projeto de um dos maiores enólogos, o Marcos Etchart, com só 14mil garrafas. 85 pts. El Peral 2011 – um dos preferidos da noite, escolhido segundo melhor para vários degustadores. O mais europeu dentre todos! Varietal malbec e nada de madeira – só três meses que lhe rendeu uma harmonização perfeita na acidez! Muito equilibrado, com suavidade flora da pele. Tido pela maioria como “super estiloso”. Safra muito nova; vai evoluir muito bem por mais quatro anos! Criação do enólogo Rafael Rutini. 89 pts. Piedra Parada 2007 – um dos vinhos mais austrais do planeta – fica no Paralelo 42g S, na região de Chubut, Patagonia. Esperava mais deste vinho, mas decepcionou um pouco. Diferente blend de Merlot e Pinot noir, sendo produzido organicamente com tiragem de apenas 6mil garrafas. Tido como pior da noite, 84 pts.

San Pedro de Yacochuya 2008 – um corte de Cabernet Sauvignon (85%) e malbec (15%) feito por M.Etchart, a 2035m de altitude em Salta (Cafayate). Impressiona o teor alcóolico (15,4%) plenamente integrado aos 12 meses de barricas. Um vinho que desce redondo, já pronto, mesmo merecendo alguns anos a mais de guarda. Foi um dos escolhidos da noite por três participantes: 90 pts. Yacochuya 2007 – o top da vinícola de M.Etchart, com assinatura do francês Michel Rolland. A prova comprovou os alertas: estava muito novo, pois trata-se de um dos poucos brilhantes argentinos de guarda. Puro malbec e 18 meses amadurecendo em barricas lhe dão força para anos, senão décadas de descanso. Mas provou ser harmonioso e elegante; bem diferenciado entre seus pares argentinos opulentos e sem espírito. Repetindo o San Pedro, termina com 15,3% de álcool muito bem integrados e despercebidos na boca, 91 pts. Três participantes o escolheram melhor da noite, apesar de quase todos concordarem de sua selvagem jovialidade! Resta agora provar o útimo lote de rótulos argentinos diferenciados, de autor e artesanais, que trouxe na bagagem de viagem. Em breve estarei relatando sobre eles aqui para nosso leitores.

Tomar Champagne sempre é uma festa, certo? Errado. Nem tudo que leva o nome “Champagne” no rótulo é bom. Tem muita coisa média e até mesmo ruim nessa que é a Meca do espumante mundial. Tenho um amigo francês que vive do mundo do vinho e sempre me diz que na região estão os maiores cambalachos do vinho francês. “Há vinho base vindo de tudo quanto é canto para virar espumante em Champagne, ou você acha que aquele território limitado consegue plantar e fazer vinho que abasteça todo planeta como ocorre fartamente? Não se preocupe  Champagne nunca irá faltar”. Por isso quando vejo pessoas se vangloriando de estarem tomando o rótulo básico daquele Champagne da etiqueta amarela, corriqueiramente vendido no país, tenho certeza de que estou diante de um exibicionista.

Há vários rótulos superiores a ele fora de Champagne, inclusive no Brasil. Sim, no Brasil. Digo isso porque tive a horna de provar o fantástico champagne Jacques Selosse Grand Cru V.O. “Version Originale” Blanc de blancs Extra Brut de Avize, feito por Anselme Selosse. E olha que esse ainda não é o top de Anselme que se chama “Substance” feito em sistema de solera que cria uma complexidade cada vez maior.

Selosse pratica viticultura orgânica, utiliza somente leveduras indígenas e fermenta seus vinhos em barris de carvalho adquiridos do Domaine Leflaive. Esses barris permitem uma microoxigenação essencial ao caráter oxidado e peculiar que seus vinhos têm. O V.O. tem cor bronze-dourada tendendo para o âmbar, com nariz de especiarias, mel, jerez, leveduras, panificação e uma mousse que preenche a boca. Apenas 3.600 garrafas desse champagne que teve o degorgée em 23 de outubro de 2007. Provavelmente assustará os “apreciadores” do champagne do rótulo amarelo; devido a sua cor de oxidação, seus aromas inusitados e pouca perlage. Ah! outra coisa que já ia esquecendo, ausência ou baixa perlage não é sinal algum de inferioridade. Voltando aos amigos que freqüentam Champagne, há vários artifícios não naturais de se criar um perlage em espumantes medíocres, mas isso é assunto para outra hora.

Eu havia dito que se pode tomar espumantes brasileiros melhores que alguns champagnes, principalmente os de entrada, e um deles é o Estrelas do Brasil Brut Champenoise 2006. Ao apresentar esse vinho ao tarimbado degustador Guilherme Rodrigues ele me disse que era o Selosse brasileiro e me perguntou se já havia provado Selosse. Eu não havia, foi ele que me proporcionou essa experiência relatada aqui. Ao provar tive a certeza do que havia me dito, o Estrelas é sem dúvidas o Selosse do Brasil, a semelhança é incrível, não sei se foi intenção do enólogo, mas é parentesco de primeiro grau. E foi nesse ímpeto de emoção que eu disse à mesa: “Selosse copiou o Estrelas” e todo mundo caiu na gargalhada.

Jantar harmonizado com os vinhos Cheval Noir no Dom Francisco da Asbac. Confira: