Em recente entrevista para o site Sampa Vinhos, Débora Breginski, sommelière do restaurante Dressing, condutora do jantar de lançamento do DCV em novembro de 2009, aborda com clareza e competência, alguns assuntos de sua trajetória. Para entrevista anterior clique aqui. Ela acaba de ser eleita a 3 melhor sommelier de São Paulo pela revista Veja São Paulo Comer e Beber 2010-2011(22/09/10), dividindo a posição com Manoel Beato (Fasano) e Daniela Bravin (Ici Bistrô). Confira:
A vida da paranaense Débora Breginski mudou da água para o vinho ao vir para São Paulo em 2000. O contato com Manoel Beato levou-a a investir em nova profissão. Há seis anos é a sommeliére do restaurante Dressing.
Embora formada em hotelaria pela PUC do Paraná você estreou no mundo do trabalho seguindo os passos do seu pai. Conte-nos sobre isso.
Meu pai sempre foi apaixonado por automobilismo. Eu ia com ele para as pistas desde pequena, cresci no meio e acabei seguindo os passos do meu pai. Estreei na área cuidando da logística de eventos de uma equipe de Stock Car e, em 2000, fui convidada pela LeasePlan, multinacional responsável por locação operacional e gestão de frotas, para coordenar a área de eventos. Acabei me mudando para São Paulo.
O que a incentivou a mudar de atividade?
Na realidade, a vida me levou. Desde pequena, minha avó molhava o miolo do pão no vinho e me dava para aquecer o corpo no inverno. O frio em Curitiba sempre foi intenso. Com a minha vinda para São Paulo, sozinha, sem família e amigos por perto, busquei ampliar minha rede de relacionamentos. Eu já conhecia um pouco do ramo alimentício e lidava com importadoras, assim, pensei em estudar vinhos, na época, um mercado restrito e inovador, ponto de encontro de pessoas viajadas, cultas e sofisticadas. E foi assim, entre uma ligação e outra em busca de cursos sobre vinho e enologia, que eu fui atendida por Manuel Beato, sommelier do Fasano. A empatia foi imediata, eu passei a freqüentar seus cursos, abandonando logo em seguida o ramo automobilístico e estreando no Fasano como sommeliére assistente. Minha paixão pelo vinho tinha apenas começado.
Então tratou de investir na sua formação?
Exatamente. Sou formada pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers). Na prática, minha escola começou no Fasano. Iniciei como assistente e cheguei à segunda sommeliére. Viajei dois anos pelo mundo, conheci muitas vinícolas na França, Espanha, Portugal, Itália, Chile, Argentina e Uruguai e apreendi muito no dia a dia com os produtores, enólogos e profissionais da área.
Que papel teve o sommelier Manoel Beato na sua decisão de pertencer definitivamente ao mundo do vinho?
Fundamental. Ele fez despertar em mim esta paixão, o prazer de beber, servir e compartilhar um bom vinho.
Que lições tirou de suas visitas aos países produtores dos melhores vinhos do mundo?
Todas. Aprendi como se planta uma uva, como produz um vinho, vinifica e engarrafa, enfim, já participei de todo processo de produção de um vinho para entender o sentido da harmonização e a sensação final entre um prato e um vinho.
Qual a sua visão sobre a produção nacional?
Nos últimos 10 anos, o mercado brasileiro entrou em ascensão. Temos ótimos vinhos brancos e espumantes e, com os novos pólos de produção de vinho, como Petrolina e Vale do Paraíba, os vinhos tintos também estão começando a se destacar.
Há seis anos como sommeliére do Restaurante Dressing, você conseguiu desenvolver uma carta de vinhos com 160 rótulos. Que critérios considerou para realizar essa seleção?
A primeira carta de vinhos do Dressing, em 1987, era composta por 15 rótulos e, hoje, mais completa e sempre renovada, conta com mais de 160 rótulos dispostos em uma ampla e sofisticada adega climatizada. Procurei sempre buscar em cada país as diferenças provenientes do solo, clima, tipo de uva e produção para uma composição harmoniosa e qualificada de rótulos.
Para finalizar, gostaríamos que fizesse duas recomendações de vinhos que considere interessantes com suas respectivas harmonizações.
O Montessu IGT 2006 – Punica – Sardegna harmoniza muito bem com o Carré de cordeiro ao forno com riso nero trufado e chips de batata. Enquanto o Zuccardi Chardonnay – Viognier 2008 – Mendoza harmoniza muito bem com o Robalo ao molho de limão siciliano e risoto trufado.
Foto: Divulgação.
É isso mesmo que você leu, 12 safras de cada um dos seis rótulos produzidos pelo Domaine de La Romanée-Conti foram degustadas nesses três dias. Por dia foram abertas 04 safras, 24 vinhos e 48 garrafas (foram abertas sempre 02 garrafas de cada). Totalizando 144 garrafas desse mito. Quem esteve presente nesse oásis do vinho foi Manoel Beato, talvez o cara que beba os melhores vinhos no Brasil. É ele mesmo quem narra esse evento que ocorreu no início de Agosto, em um hotel aqui no Brasil e que contou com a presença de Aubert de Villaine, proprietário do DRC.
Um professor da faculdade, Chef Max, solicitou-me dicas de harmonização de vinhos para acompanhar pratos à base de polvo, pois iria preparar um evento entre amigos servindo este fruto do mar. Após refletir sobre seu pedido, lembrei-me de vinhos para acompanhar estas receitas que eu mesmo já havia executado e que combinaram perfeitamente.
