DCV: Um Chef professor brasileiro entre argentinos, na Faculdade IESB. Como você lida com este intercâmbio de culturas e com os colegas de Buenos Aires?
Filipe – Na verdade, muito bem, sempre tive uma ótima relação com os IAG’s trabalhamos como um time de maneira que, nossa atuação em sala, se inter-relacione proporcionando para nossos alunos uma didática de ensino mais completa e abrangente. Deixando o futebol e política de lado (hahahaha) a troca de informação e conhecimentos é riquíssima para os dois lados, e realmente sinto-me privilegiado por trabalhar ao lado de profissionais tão experientes na área de docência na gastronomia.
DCV: A escolha da profissão foi influência de família ou opção pessoal?
Filipe – A escolha foi totalmente minha, mas sempre tive apoio de todos meus familiares.
DCV: Qual dos trabalhos lhe proporciona maior prazer: ensinar ou atuar em restaurantes? Quais as principais características de cada atividade?
Filipe – Realmente acredito que quando se gosta do que faz, qualquer a atividade efetuada inevitavelmente torna-se prazerosa. O trabalho desenvolvido em uma cozinha exige muita dedicação, é uma rotina dura com trabalho realmente pesado, mas ao mesmo tempo é gratificante, pois proporcionar alguns momentos de prazer a outra pessoa através de uma boa refeição gera uma sensação de papel cumprido e que todo o trabalho valeu a pena.
Já a docência, também exige muito empenho e planejamento, é necessário também muito estudo e horas de dedicação fora de sala para que as atividades desenvolvidas com os alunos contribuam para elevar seus conhecimentos e desenvolvam habilidades que a prática produz. Para mim, esta é uma profissão com maior nível de responsabilidade, pois as marcas e registros deixados na vida de cada aluno são muito fortes e duradouros. Falo isso, pois é difícil esquecer os professores e educadores que passaram em nossas vidas, e este é um ponto que trato sempre de deixar em minha cabeça, pois quero marcar a vida de cada aluno, como uma boa experiência e realmente proveitosa na questão do aprendizado.
DCV: Como voce vê o estudo acadêmico (Superior) no cenário profissional de hoje. E como isto pode contribuir ao desenvolvimento da gastronomia brasileira, com esta influência das escolas francesa, italiana e argentina?
Filipe – Nesse sentido, Brasília oferece cursos de gastronomia com opção de diversos níveis, eles foram criados para atender a demanda de profissionais da área, assim como o interesse da população em aprender a arte de cozinhar. A chegada das escolas estrangeiras, em minha opinião faz com que ao longo do tempo, aumente a oferta de profissionais qualificados com conhecimentos diferenciados, para trabalhar nos restaurantes além de elevar o conhecimento da população brasiliense.
DCV: O Brasil figura entre os poucos países em que o consumo de vinhos cresce anualmente (fonte: Ibravin). Como você relacionaria a sua gastronomia [garde-manger] com o vinho; buscando incentivar as pessoas a provarem-na com a bebida?
Filipe – Atrás de uma maneira de enaltecer um prato, a harmonização com um vinho correto é uma tática quase que infalível. Essa é uma questão que procuro trabalhar durante minhas aulas e mini cursos com muito estudo e normalmente em parceria com profissional da área de bebidas e harmonização.
DCV: Em sua opinião, qual vinho mais combina com a cozinha fria (garde-manger): de eventos, coquetéis e festas?
Filipe – Primeiramente gostaria de deixar claro que, minha opinião não deve ser levada como referência ou base, isso devido meu pequeno conhecimento na área, mas eu costumo levar os espumantes quase como um “coringa” acho que facilmente se encaixam com preparações do garde-manger.
DCV: Quente-Frio (“chaud-froid”): um vinho e uma refeição predileta?
Filipe – La Flor de Pulenta Estate, Malbec, 2005. Minha refeição predileta é aquela que é feita com carinho, que aproxima as pessoas, que cria situações inesquecíveis, que gera prazer e me leva a bons momentos da minha história.
A sommelière Alessandra Rodrigues, que já foi entrevistada aqui no DCV, esteve na Itália participando da Vinitaly, e nos traz suas impressões em uma postagem dividida em partes (primeira parte):
Vinho da Bairrada, aonde os tintos são dominados pela casta Baga, esse exemplar utiliza as uvas Maria Gomes e Arinto. O vinho fermenta e estagia em barricas de carvalho francês, dando complexidade, caráter e uma acidez equilibrada.
Esse é o vinho que gerou toda uma história entre o cineasta/Sommelier Jonathan Nossiter (Mondovino) e a loja de vinhos Cave Legrand em Paris. História iniciada no capítulo 2 do livro Gosto e Poder (de Nossiter), e desvendada no epílogo do mesmo. Nesse caso foi o Fonsalette 1997, ano da morte de Jaques Reynaud (que não deixou filhos), e não o que descrevo aqui, o 1999, já produzido por seu sobrinho Emmanuel Reynaud. 
sendo um Côtes du Rhône diferenciado. Esse 99 apresentou uma cor amarelo-ouro com aromas herbáceos, vegetais e resinosos. Na boca um final longo e encorpado, mas já com uma acidez decadente. Um vinho bem superior aos Côte du Rhone encontrados por aí.
Na sexta-feira passada provei um vinho Bordeaux da magnífica safra 2005. Foi o Château Mylord 2005, que brindou um ótimo jantar num lugar inesperado até aquela ocasião. O local foi a enoteca Grand Cru aqui em Brasília. A última vez que estive por lá, ano passado, era apenas uma loja de vendas de vinhos com um visual pra lá de bonito, que servia alguns petiscos típicos deste tipo de loja. Para minha surpresa, ao chegar na adega/bistrô com minha esposa, deparei-me com uma quantidade grande de fregueses aguardando uma mesa. Logo percebi que a adega havia se tornado realmente uma Enoteca/Bistrô de elevado nível. O proprietário Fernando achou a fórmula correta – ao meu ver – de trabalhar o negócio do vinho, brindando os enófilos sérios e amantes da bebida de Baco, com um Menu de comidas apropriado ao local. Como sempre divulgo a máxima: “vinho e comida são inseparáveis”, começam a surgir as enotecas que não somente vendem vinhos, mas passam a servir um leque de comidas dignas aos vinhos degustados no local – não aqueles petiscos mirrados e exageradamente caros ao que se propõem. Pois bem, o bistrô/Enoteca 
conhecidos como denominações “satélite”, com vinhos consumidos mais jovens mas ainda assim de grande qualidade, sendo inclusive produzidos sem filtragem – vejam as borras no final da taça (foto). Usam sempre as castas bordalesas, claro, mas com a Merlot em maior volume. Tanto que este 2005 está no auge para consumo e não creio que possa evoluir bem por mais 3 anos. Para quem deseja aproveitar este exemplar na sua exuberância deve provar agora. Nota 88 pts.
Tive nova oportunidade de tomar o Gevrey-Chambertin do Philippe Leclerc, graças à generosidade do amigo Guilherme (
