Na última 2a.feira passei por uma experiência de volta às origens alimentares. Não é de hoje que todos sabem da minha predileção pela gastronomia ítalo-brasileira. Mas o que poucos sabem é que sou nascido em Manaus, capital do Amazonas. Na academia – faculdade de Gastronomia – aprendemos muito sobre várias culturas gastronômicas e o curso dado naquele dia retomou as origens de minha família. O curso foi de Culinária Indígena, dado pelo professor Estêvão Santoro, que também é nascido no Amazonas. Dentre as curiosidades e dados pitorescos da cozinha das etnias indígenas brasileiras, foram apresentados pratos de sabor inigualável, como: purê de banana pacovã (da terra); salame de cupuaçu; cuscuz amazônico (feito com farinha do Uarini); e o famoso Pirarucu de Casaca (o bacalhau brasileiro!). O auditório lotou (com mais de 50 ouvintes) para ver a produção na cozinha demonstrativa do IESB. Vejam as fotos. Além do aspecto técnico-cultural, Estêvão criou um ambiente lúdico ao qual raramente presenciei. Tanto que até poeta o professor manauara virou, e emocionou a todos com a declamação de poesia própria sobre o clamor das selvas.
Para acompanhar o delicioso peixe amazônico, pensei em duas ampolas brancas para harmonizar, que tivessem um leve toque amadeirado. O primeiro foi o Chardonnay Reserva Del Fin del Mundo Patagonia 2005 (Argentina). Vinho com sabor de frutas cítricas, abacaxi, e boca amanteigada, com passagem de oito meses em barricas de carvalho, combinando com a forma de feitura do Pirarucu de Casaca, que se assemelha ao bacalhau salgado, mas com sabor menos acentuado, tornando-o uma iguaria cada vez mais apreciada pelo mundo afora. O segundo vinho é um Quinta do Cidrô Chardonnay (seis meses de barrica), para lembrar a terrinha portuguesa do bacalhau.
A Escola do Vinho Miolo de Brasília inicia suas atividades com cursos de degustação mais completos, dinâmicos e atrativos. No próximo dia 15 de Maio, no Hotel Naoum Plaza, o Sommelier consultor do Miolo Wine Group, Sr. Jorge Paim, ministrará um curso com degustação de 14 vinhos.
Outro dia conheci um novo restaurante francês. Bem, não era tão novo, pois já existe a par de anos, mas nunca havia comido nele. Trata-se do Toujours Bistrot, na 405 Sul – nova casa do proprietário do restaurante Fred. Não podia ficar sem falar nele por dois motivos. O primeiro é que o cardápio é recheado de pratos próprios da cozinha francesa (nem sempre isto ocorre em outras lojas) e segundo, porque o vinho que tomei lá marcou meu paladar até o momento destas palavras. Sabem aqueles vinhos que marcam não por serem caros ou “badalados” mas pela impressão que deixam em atentos paladares. O bacana é como alguém consegue fazer um vinho tão bom com tanta simplicidade.
franceses. Na verdade, a Mas de Daumas Gassac rotula seus grandes vinhos como “vin de pays” apenas para fugir aos rigores das denominações do Languedoc, de onde vem este delicioso vinho. No Languedoc as castas básicas para tintos são Carignan, Grenache Noir, Cinsaut, Mourvèdre e Syrah, dentre outras. O Guilhem leva quase 80% de Carbernet sauvignon, e torna a Mas de Daumas uma das únicas na região a usar composições diferentes em seus produtos, o que fazem com enorme qualidade e propriedade, sendo reconhecidos mundialmente. Temos aqui mais uma prova de que preços de vinhos franceses chegam a rivalizar com demais países quando sabemos experimentar e pesquisar um pouquinho. Se você já provou vinhos franceses a bons preços, comente conosco.
A classificação de 1855, dos vinhos do Médoc nunca foi revisada, a única alteração foi a promoção do Mouton-Rothschild de segundo cru para premier cru em 1973, após um grande lobby com o governo françês. Essa classificação foi baseada nos preços dos vinhos à época; e baseado nesse critério, a revista inglesa Decanter, publicou uma revisão dessa classificação com base nos preços “en premier” das safras de 1996 a 2005. O que mudaria em uma possível revisão:
Delicioso. Esta é a palavra de ordem para este exemplar produzido por Federico Benegas Lynch, competente produtor de Mendoza, Argentina. Este já foi provado duas vezes e obtivemos a mesma ótima experiência gustativa. Um vinho que mostra toda força da uva sangiovese italiana tratada elegantemente pelas mãos deste produtor. Para quem não conhece, eis um rótulo imperdível e que irá agradar qualquer paladar, principalmente porque o preço, que rondava os cem reais, agora abaixou. R$ 60,00.
Os segundos vinhos eram um pensamento distante até pouco tempo. Poucos châteaux os tinham, e sua relação com o primeiro vinho era um tanto obscura. Hoje em dia, todo château, de Cru Bourgeois para cima tem um segundo vinho que ostenta uma ligação com o primeiro vinho da casa. A história diz que os segundos são parte de uma incessante busca pela qualidade, tirando as uvas que não são boas o suficiente para fazer o primeiro vinho. Os lotes de uvas excluídos permitem fazer um vinho que mostra o château, a um preço muito mais baixo.
Um vinho excepcional, fora de série. Sempre tenho manifestado minha preferência por vinhos do velho mundo, mas não podia deixar de relatar meu encantamento com esse australiano, 100% shiraz. Feito por Jim Barry, que comprou terras no vale do Clare, sul da Austrália em 1959, construiu a vinícola em 1973 e lançou seus primeiros vinhos em 1974. O primeiro Armagh shiraz foi lançado em 1985, por Berry, que o elaborou a partir de vinhas de baixa produtividade que ele plantou em 1968, oriundas de um clone de 
shiraz que veio de Israel. Armagh é o nome de um vilarejo fundado por irlandeses em 1859, já o vinho Armagh é encantador, cativante. Ao cair na taça, uma cor negra, concentradamente assustadora para um vinho de 14 anos, nenhum sinal de evolução visual, o que não era um início muito promissor. No nariz, começava o encanto, aromas de eucalipto, ervas, bastão de mocha…Muito complexo, como nenhum outro vinho do novo mundo se mostrou. Na boca era longo, com equilíbrio, a cada gole dava vontade de tomar o próximo. Por enquanto, o melhor vinho do novo mundo que já tomei.
Matt Skinner, crítico de vinhos e sommelier do restaurante Fifteen de Melbourne, que pertence a Jamie Oliver, admitiu que em seu último livro-guia “In The Juice 2010” não provou todos os vinhos recomendados. O guia lista principalmente vinhos Australianos da safra 2009, que ainda não tinham sido engarrafados na época de lançamento do livro. Ele justificou dizendo que safras anteriores tinham servido de subsídio para avaliação, e que esses vinhos não tinham variação significativa de uma safra para outra. Matt Skinner tem um livro editado no Brasil sob o título: “Sem Segredos”. Fonte: Revista Decanter, Foto:Cris Terry.
Esta semana indicamos o raro vinho Quinta Ribeira de Mattos N.1. Apesar de raro, resolvemos indicá-lo em homenagem ao seu criador Werner Schumacher, que produziu apenas uma única safra desse vinho, que teve duas versões, o N.1 e o N.2 que será comentado oportunamente.
Dica fantástica do excelente sommelier Sidney Lucas. O vinho Morgon, da Maison Coquard Beaujolais safra 2006 é um primor. Muito frutado, de corpo leve, altamente perfumado (morango, framboesa e cereja), é sem dúvida uma grande alternativa para tintos franceses de pinot noir. O vinho em questão é um Cru de Beuajolais (há 10 Crus em Beaujolais), 100% gamay, com 13% de teor alcoólico. Colheita exclusivamente manual, 30% do vinho envelhece em barris de carvalho e ao contrário dos Beuajolais nouveau, tem uma estimativa de guarda de 6 anos. Deve ser servido um pouco mais resfriado que tintos de mais corpo, a uma termperatura de 14 graus (os aromas não se esconderão). Um vinho imperdível para quem aprecia esse estilo. Compre correndo e depois me conte.