Uma festa de sabores e sentidos foi o resultado de nossa experiência na última passagem pela capital portenha. Já não fosse a alta gastronomia praticada na cidade de Buenos Aires, descobrimos o seu mais elevado nível de culinária, executada no limite da perfeição.
Este restaurante pratica uma gastronomia de autor com pratos portenhos sobre técnicas culinárias contemporâneas, usando sempre carnes autóctones e, às vezes, exóticas para alguns. O grau de qualidade impressiona tanto nos preparos quanto na apresentação. O Menu é no estilo degustação, servido em sete etapas.
Funciona assim, o comensal encontra a sua disposição um cardápio fixo (o El Baqueano só trabalha com reservas), que pode ser harmonizado com vinhos, ou não. Ele muda conforme escolha do Chef-Proprietário Fernando Rivarola, que geralmente ocorre a cada mês, ou depende das estações, do fornecimento das carnes e dos insumos disponíveis. O Chef Rivarola aplica técnicas da cozinha molecular e das desconstruções vanguardistas, para transformar em nobre delicadeza os pratos rústicos do interior da Argentina, resultando em prazer e sabor inimagináveis!
A harmonização com vinhos é um dos pontos fortes do Menu – e não podia ser diferente, não é mesmo, devido ao tradicional conhecimento e consumo de vinhos de nossos hermanos [risos]. A carta e harmonizações são de responsabilidade da simpática e competente sommelière Gabriela Lafuente, que testa inicialmente uma dúzia de ampolas com cada prato criado pelo Chef da cozinha. Só então, aprovados, eles tornam-se parte do Menu da vez (ver fotos dos vinhos). Nossa colega Gabriela orgulha-se inclusive de rotineiramente fazer estágios na adega do restaurante D.O.M., em São Paulo. Por curiosidade e brincadeira, questionada sobre o porquê do Brasil, ela respondeu enfática: “-Aqui [na Argentina] temos muita teoria e ciência enológica mas pouco conhecimento diversificado de vinhos como no Brasil. Por isso mantemos este intercâmbio com o DOM (de Alex Atala), e também por ser parceiro de eventos do Chef do El Baqueano.”. Vivendo e aprendendo, hein!
Voltando às delícias que aportaram em nossa mesa de jantar, vou explanar sucintamente a vocês o elaborado cardápio. Foi um menu de sete etapas (fotos na sequência): 1. Consumê divino com Quarteto de texturas de batatas; 2. Salada escabeche com paleta de Vizcacha (um roedor da Patagonia); 3. Coxinha de Jacaré; 4. Versão pessoal da Moussaka com coelho selvagem e batatas crocantes; 5. Javali com arroz dos andes e ovos pouchê; 6. Peras em 5 texturas com chocolate e sorbê de pinacolata; e 7. Creme de queijos com duo de castanhas e sorbê de torrontés.
Localizado no boêmio bairro de San Telmo, escondido do jeito que hoje está, tenho para mim como o melhor restaurante da Argentina. Mil vivas à minha esposa Márcia que desta feita o garimpou para nossotros, héhé! Não percam a chance de visitá-lo na primeira oportunidade.